Teil 6 – Ganache/Buttercreme herstellen

Dieser Artikel ist Teil der Serie Die Grundlagen zur Herstellung einer Motivtorte

Um eine Motivtorte mit Fondant eindecken zu können, braucht der Kuchen eine „Grundierung“, auf der der Fondant hält. Dafür eignen sich am besten diese zwei bekannten und bewährten Cremes: Ganache und Buttercreme.

Grundrezept für Ganache zum Einstreichen:

Zartbitter-Ganache	Vollmilch-Ganache	weiße Schokoladen-Ganache
400 g Zartbitterschokolade	500 g Vollmilchschokolade	300g weiße Schokolade
200 ml Sahne	200 ml Sahne	100 ml Sahne

Ich persönlich nehme dafür am liebsten einfache 100 g Schokoladentafeln, da ich ehrlich gesagt etwas zu faul bin Blockschokolade klein zu hacken. Schokitafeln kann man einfach in die einzelnen Stückchen brechen und ich bin wunderbar zufrieden mit dem Ergebnis.

Für geschmackliche Abwandlungen können zum Beispiel noch echte Vanille, ein paar Tropfen Aroma oder Zitronenabrieb hinzugegeben werden.

MERKE: Je mehr Sahne auf die gleiche Menge Schokolade benutzt wird, desto weicher ist die Ganache nach dem Abkühlen. Zum Einstreichen sollte die Ganache nicht zu weich sein, aber als Füllung für die Torte kann man ruhig etwas mehr Sahne nehmen und das Ganze nach dem Abkühlen noch mit dem Mixer aufschlagen, sodass die Ganache schön fluffig wird.

ZUBEREITUNG Schritt-für-Schritt

1. Sahne in einen kleinen Topf kippen und auf dem Herd erhitzen.
2. Während die Sahne erhitzt wird, die Schokoladentafeln in kleine Stückchen brechen.
3. Sobald die Sahne kocht, direkt von der Herdplatte runterziehen und die Schokoladenstücke dazugeben.
4. Alles kurz stehen lassen
5. Die Masse mit dem Schneebesen ordentlich verrühren bis eine homogene Masse entsteht

 

 

 

Die fertige Ganache am Besten bei Zimmertemperatur über Nacht abkühlen lassen, dann hat sie am nächsten Tag eine gute Konsistenz. Im letzten Teil habe ich ja schon erzählt, dass ich gerne am gleichen Tag den Kuchen backe und die Ganache vorbereite, um beides am nächsten Tag weiter zu verarbeiten.

Wenn du die Ganache allerdings noch am gleichen Tag benutzen musst, dann stell sie für einige Zeit in den Kühlschrank. Zwischendurch immer mal wieder nachsehen, ob sie bereits die richtige Konsistenz hat. Wenn Ganache zu lange im Kühlschrank steht, wird sie richtig fest und muss dann erst wieder erwärmt werden.

Aber was ist denn nun die richtige Konsistenz, fragst du dich vielleicht?
Ich habe mittlerweile gelernt, dass das eine Kunst für sich ist, deshalb habe ich der Verwendung von Ganache einen ganz eigenen Teil gewidmet. In diesem Teil 8 erkläre ich, wie du eine Torte perfekt mit Ecken und Kanten einstreichen kannst.

Ganache hält sich im Kühlschrank aufbewahrt ca. 2 Wochen, eingefroren sogar einige Monate.

Rezepte für Buttercreme:
Ich muss sagen, dass ich eher so der Schokoladentyp bin und eigentlich fast nur Ganache verwende. Sie schmeckt allen richtig gut und ich weiß mittlerweile immer besser wie ich mit ihr arbeiten kann. Trotzdem möchte ich euch zwei Buttercreme-Rezepte vorstellen, mit denen man Torten auch wunderbar einstreichen kann. Vielleicht gibt es ja einige, die nicht so auf Schokolade stehen, obwohl ich mir das irgendwie nur schwer vorstellen kann 😉 )

(Die Rezeptzutaten und Anleitungen habe ich in meinen Rezepten für euch aufgeführt, da dieser Beitrag sonst sehr lang werden würde)

Amerikanische Buttercreme – dies ist die klassische Variante. Allerdings ist sie bei vielen nicht ganz so beliebt, da sie sehr süß und mächtig ist.

Schokoladen-Buttercreme – diese Creme ist eine Mischung zwischen Ganache und Amerikanischer Buttercreme. Ich benutze sie ab und zu ganz gerne als Abwechslung zur Ganache.

HINWEIS: Die deutsche Buttercreme ist eine nicht ganz so süße und „leichtere“ Buttercreme, allerdings kann sie leider nicht als Grundierung verwendet werden, weil sie Milch, dass heißt viel Flüssigkeit, enthält. Deckt man die Creme dann mit Fondant ab, wird er schnell anfangen zu schwitzen und löst sich auf. Als Füllung eignet sich die deutsche Buttercreme aber natürlich super, wenn man ein paar Dinge beachtet. Siehe Teil 7.

Nachdem wir also nun unseren Baustoff und die Grundierung hergestellt haben, geht es im nächsten Schritt darum, aus unserem einfachen Kuchen so langsam eine Torte zu machen: wir füllen & stapeln!