Teil 8 – Torten einstreichen – mit Ecken und Kanten

Dieser Artikel ist Teil der Serie Die Grundlagen zur Herstellung einer Motivtorte

Da steht sie nun vor uns: Unsere liebevoll gebackene, geschnitzte und gefüllte Torte – aber noch völlig nackt!

Das wird sich jetzt ändern. In diesem Artikel erkläre ich, wie man runde Torten mit Ganache und Buttercreme einstreicht. Das ist eine etwas knifflige Angelegenheit, aber durch etwas Übung wirst du schnell Fortschritte machen und diese Disziplin meistern. Auch ich habe länger dafür gebraucht den Dreh herauszubekommen, aber jetzt macht es mir richtig Spaß. Ich glaube sogar sagen zu können, dass dieser Arbeitsschritt mittlerweile einer meiner liebsten ist. Nach dem Dekorieren natürlich 😉

TIPP: Vorab empfehle ich für das Einstreichen diese zwei Arbeitswerkzeuge zu besorgen, falls du sie noch nicht hast: einen Drehteller und eine gute Teigkarte. (In Teil 3 erkläre ich was dabei wichtig ist und wo du diese Dinge kaufen kannst) Notfalls geht es auch erstmal ohne Drehteller und Teigkarte, aber wenn du vorhast öfter zu torteln, dann sind diese zwei Dinge unerlässlich um ein gutes Ergebnis zu erzielen.

Einstreichen mit Ganache
Aber jetzt wollen wir mal anfangen. Die beste Ausgangssituation für diesen Schritt ist die, dass dein Kuchen aus dem Kühlschrank kommt und deine Ganache über Nacht bei Raumtemperatur fester geworden ist. Warum das so wichtig ist, erkläre ich gleich.

Setze deine Torte nun möglichst mittig auf den Drehteller. Damit der Kuchen nicht hin und her rutscht, klebe ich die Tortenpappe von unten immer mit etwas Tesafilm auf dem Drehteller fest. Vor dem Umsetzen der Torte auf eine Tortenplatte oder auf ein Cakeboard können die Klebestreifen wieder entfernt werden.

 

Jetzt kommt es darauf an welche Konsistenz deine Ganache hat. Wenn sie zu hart ist, dann reißt die Ganache beim Verstreichen viele Kuchenkrümel mit sich und es ist schwer eine ebene Oberfläche zu bekommen. Ist sie allerdings zu flüssig, dann bleibt die Ganache nicht auf unserer Torte kleben, sondern läuft uns davon. Zum Einstreichen sollte sie daher streichfähig sein, ungefähr so wie Nutella.

Ist die Ganache also etwas zu fest, dann steche ich ein wenig von der Masse ab und fülle es in ein kleines Schälchen. Das Ganze kommt dann für ein paar Sekunden (!) in die Mikrowelle. ACHTUNG: Voooorsicht, einige Sekunden zuviel verwandeln deine Ganache in einen süßen See! Besonders bei weißer Schokoladenganache muss man sehr gut aufpassen, da die Schokolade schnell gerinnt.

Nun beginnst du die Ganache mit einem Spatel an den Seiten der Torte einzustreichen. Dabei wird der Spatel unten angesetzt und nach oben bis zum Rand gezogen. Diese erste Schicht wird Crumbcoat genannt, da sie dafür da ist die Kuchenkrümel zu binden. Wenn du einmal rundherum gekommen bist, streichst du noch die Oberfläche ein und alles wird grob mit der Teigkarte glatt gestrichen. Dann kommt der Kuchen für ein paar Minuten in den Kühlschrank. Wenn der Kuchen schon vorher aus dem Kühlschrank kam, brauchst du ihn nicht so lange kühlen. Bei mir sind es meistens 10-15 Minuten.
TIPP: Durch die Kühlung wird die Schokolade fester. Das hat den Vorteil, dass sie einen besseren Halt für die nächste Schicht Ganache bekommt. Es geht sicherlich auch ohne Kühlung zwischendurch, aber ich habe für mich persönlich entdeckt, dass ich damit schönerere und sauberere Ergebnisse erzielen kann.

Torte wieder raus und weiter geht’s: Wieder wird Ganache mit dem Spatel auf die Torte gestrichen, diesmal brauchst du allerdings nicht so viel (es sei denn du magst es so richtig schokoladig, dann kannst du soviel verwenden wie du möchtest).
Jetzt geht es an die Feinarbeit: Mit der Teigkarte wird die Ganache rundherum geglättet. Dabei hältst du die Teigkarte mit einer Hand senkrecht an die Torte und zu dir hin angewinkelt; mit der anderen Hand drehst du dabei den Drehteller. Auch hier gilt wieder: Übung macht den Meister. 😉 Dann wird noch die Oberseite mit der Teigkarte geglättet. Dabei ziehst du die Teigkarte von außen nach innen.

Nach diesem Schritt muss die Torte noch nicht perfekt aussehen. Bei mir kommt die Torte jetzt wieder für einige Minuten in den Kühlschrank und dann wiederhole ich den zweiten Schritt so oft, bis ich ganz zufrieden bin. (Ok, besser geht fast immer, aber wir wollen ja mal nicht zu perfektionistisch sein. 😉 ) Meistens gibt es bei mir inklusive Crumbcoat 3-4 Runden.

Mein Tipp für richtig scharfe Kanten
Je nach Entwurf und Vorstellung der Torte möchte man öfter mal scharfe Kanten an der Torte haben. Es wirkt ja auch edel und modern. Dafür muss schon beim Einstreichen die Vorarbeit geleistet werden, der Fondant alleine kann da nichts machen. Dabei achte ich beim Einstreichen darauf, die Ganache wirklich ganz hoch bis zur Kante zu ziehen und eventuell sogar etwas darüber hinaus. Ich hoffe auf dem Foto wird das etwas verständlich.
Auf der Oberseite ziehe ich dann diesen Überstand vorsichtig mit der Teigkarte nach innen. Wenn ich zu wenig Ganache an der Kante habe, erwärme ich ein wenig Ganache und streiche es mit einem kleinen Spatel an die Stellen, wo noch etwas fehlt. Zwischendurch immer wieder kühlen und nachstreichen. Wie ich später nach dem Eindecken mit Fondant immer noch eine scharfe Kante habe, erkläre ich im nächsten Grundlagenbeitrag.

Einstreichen mit Buttercreme
Auch hier wird die Torte zunächst auf dem Drehteller platziert. Die frisch hergestellte Buttercreme kannst du direkt verwenden. Wenn die Buttercreme schon vorher vorbereitet wurde, sollte sie am besten wieder auf Zimmertemperatur gebracht werden, damit sie sich besser verarbeiten lässt. Im Grunde funktioniert das Einstreichen jetzt genauso wie mit Ganache. Allerdings entfallen hier die Kühlzeiten zwischendurch.

Wie schon erwähnt, arbeite ich sehr selten mit Buttercreme und kann daher auch nicht viele Tipps dazu geben. Vielleicht habt ihr ja ein paar Tipps, die ich hier mit aufnehmen könnte?

Nach dem Einstreichen stelle ich die Torte an einen kühlen und trockenen Ort oder in den Kühlschrank (z.B. wenn ich Füllungen verwende, die gekühlt werden müssen). Auch im Kühlschrank sollte man darauf achten, dass die Luftfeuchtigkeit nicht zu hoch ist, da sich sonst die Feuchtigkeit auf der Torte sammelt. Dazu die Rückwand des Kühlschranks und alle eventuell feuchten Flächen abwischen. So lasse ich die Torte vor dem Eindecken mit Fondant noch etwas ruhen. Oft mache ich mit dem nächsten Schritt auch erst am nächsten Tag weiter. (Das bringt das Leben mit Vollzeitjob so mit sich: man hat leider oft nur einige Stunden am Tag Zeit.)

Und hier geht es weiter zu Teil 9: Motivtorten mit Fondant eindecken